最好的白癜风医院在哪里 http://m.39.net/pf/a_4493984.html众所周知，松露，鹅肝酱和鱼子酱被称为世界三大美食。南罗的居民们可熟知松露这个黑钻石的滋味。罗纳河谷（ValleeduRh?ne）的特里卡斯汀(Tricastin)地区，也就是德龙省(Dr?me)的西南部以及（Vaucluse）省的西北部盛产松露。这个地区以其占地面积公顷的松露园的位居法国产区黑松露产量榜首。从每年的11月中旬开始到来年的2月末3月初，南罗这片神奇的土地奉献给这里的人们全世界梦寐以求的珍贵食材。这里的松露市场也吸引着全世界各地的米其林星级大厨前来购买和品尝。
在这里，你能亲自到松露市场参与松露的购买，和松露专家交谈的今年的收成，听各种老饕和你分享独家的松露菜谱，还有当地谙熟松露大厨烹饪的各种松露珍馐，幸运的话，你还能带上猎狗，跟着当地人一起去橡树林挖一次松露。这种畅快的松露之旅岂是你简单的走进巴黎米其林三星餐馆里吃一顿松露大餐能够拥有的！这些经历我都在罗纳河谷一一实现了，接下来我就要和大家分享我种种有趣的经历。
松露是什么
松露（Truffe）其实和我们平常吃的蘑菇一样，是一种真菌。分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属（学名：Tuber），大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底～公分方圆，块状主体藏于地下5～40公分。松露是菌根真菌，因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。
松露的生长环境
松露适合于于地中海气候，一般生长在排水良好和中性或碱性的泥质或钙质土壤。这就是为什么全世界的3大松露生产国都是地中海沿岸国家：西班牙，法国，意大利。有松露的地方必须要有松露橡树林（ChênedeTruffe）。松露橡树林可以靠人工种植，但是气候和土质就不能被人控制。罗纳河谷南部地区的石灰质土壤和干热的天气给松露提供了得天独厚的生长环境。
?我就是那么不起眼的橡树，但是我下面藏着黑钻石哟！
松露的典型气味口感
松露典型的气味在我看来是一种大蒜和雨后土壤清香的综合体。这种神气的菌香只在刚出炉热腾腾的食物上如昙花一现般在很短的时间内填满你整个屋子。
在口中的味道更像精致的巧克力薄片，不会在口中融化，更加是给口腔一种余味悠长生脆感。薄薄几片，便把原本非常普通的食材点化的无比神奇。
松露的收获期
松露其实全年有果，根据采摘的季节不同分为冬松露和夏松露。
夏松露是每年五月到8月月采的松露，内部呈白色，大理石纹路并未形成。价格为冬季黑松露的十分之一，所以味道也会比冬季松露差很多。但是体积却不会因为生长周期短而变小。由于切开内部是白色的，也被称作为夏季白松露（TrruffeBlanched’Ete)。但是切不可和盛名远扬的意大利白松露混淆。意大利白松露和冬季黑松露一样产在冬季，而且市价为所有松露最。均价在欧左右。
夏松露的口感对于我来说比较像吃大蒜味的塑料薄片，食之无味，人生尝试一次即够。
一大盘的夏季松露炒蛋，价格便宜量也给的多
到了11月末12月初，经过了一年的雨露，光照和土壤滋润。在第一次霜冻过后，成熟的冬季黑松露就出现在市场上了。此时的黑松露菌香浓郁，切开后内部为黑色，横截面纹理清晰。并以每年12月末到1月的品质最佳。即使是冬季同一时期采摘的黑松露也会按照出土的完整度分为：顶级松露，一级松露和二级松露。而且市场上即使你看到了标价，也只会是其中一个级别的标价，并以一百克为单位，顶级松露的市价通常需要你开口问商人，他才会告诉你。有没有一种在国内卖切糕的感觉，看着是欧一公斤，赶紧捂住钱袋。其实定睛一看，哎呦喂，欧才克呀。幸好一盘菜只需要薄薄的几片松露，便可将整个菜肴提升一个高度。
冬天的黑松露拥有漂亮清晰的纹理
如何寻找和采集松露
寻找和采集松露常见的有三种方法，需要靠人类的三种动物世界的朋友：狗，猪和苍蝇。
听到这里你可能会大吃一惊。经过培养的搜索犬还能理解，猪和苍蝇真的是为所未闻了。其实这三种动物都嗅觉非常灵敏，能闻到人类闻不到的气味。我就曾经跟着酒农朋友带着他家的搜索犬去橡树林里找寻过松露。酒农把手里的小粒松露给搜索犬一闻，搜罗犬就开始在田里寻找。东嗅嗅西闻闻，确定地点之后就会开始扒土，并一边用鼻子继续搜寻。眼尖的酒农不一会就在狗狗爬出的小土堆中找到了一颗钻石。凑近闻一闻，还带着泥土的清香和一些湿气。狗狗也得到了他相应的奖赏：两块狗饼干。
朋友告诉，搜索犬需要从小培养。在狗狗小的时候，把小粒松露藏在鞋盒里，厨房的角落里或者是任何不显眼的地方，然后训练狗狗去找松露。一旦他找到了，就给他相应的奖赏。久而久之，狗狗就被训练成了搜索犬。
猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致以后松露的产量下降，所以用猪来找松露现在已经不多见了。在法国西南部至今还有少数的松露猎人用这种方。母猪在地里闻到松露的味道，就会用鼻子拱开地面。因为母猪很喜欢吃松露，所以理想状态需要两个猎人一起合作才能从母猪嘴里夺下松露：一个人在后面拽着庞大有力的母猪，一个眼尖的在发现松露之后果断拿走。
松露猎人正牵着猪在寻找松露
靠松露蝇(Moucheàtruffe)就没那么费劲儿了，但是需要人的耐心。如果你在松露橡树下面看到这种特殊的，通体栗色的松露苍蝇，松露就离你不远了。更简单的一种方法是拿一根细细的树枝在橡树丛里靠近地面轻轻的扫动。有松露蝇飞出来的地方就证明这个地有松露。拿铁锹小心的扒开泥土，你绝对不会失望。
购买松露
说到松露怎么买，必须说到有名的松露市场MarchedeTuffe。松露市场只是当地居民冬天多出来的早市而已。通常松露市场从早上8点开市，到下午2点结束。黑松露的首都richeranche的松露早市时间是11月的第三周的星期六开始，之后每周六直到2月底。而Tricasan的文化首府SaintpaulTriosChateaux松露早市则在冬季的每周日早上。
有趣的是，松露商人卖松露还要躲躲藏藏。松露的价格一般为1欧左右，折合人民币元一公斤。12月价格便宜，到来年2月价格会涨到欧左右，并且按照每年收成的不同上下浮动。试想一个乒乓球大小的松露就动辄上百欧，所以市场上谨慎的商人每人都会开一辆小面包车，松露放在不透光的后备箱里面，并有专人看管。自己穿上大衣在车头站着，双手插口袋谨慎的看着集市上来往的人，真得有对上眼让他信任的买家，经过短暂交谈才会把他手中的松露展示给买家看。所以说凑热闹的人有可能走完整条大街也没看上几眼松露。从某种意义上来说，松露交易警戒程度并不比违禁品贩卖低。而且市场周围通常还有配枪的警察看守，起到震慑作用，以防偷盗事件的发生。
奶奶说：我就闻闻，怎么那么多双眼睛盯着我看！
第二种购买松露的方式只有当地人才知道。罗纳河谷地区的酒农家里有葡萄田，也有百分之五十的几率酒庄里种着橡树林。如果你有关系好的酒农，到了收获季节，可以去酒庄亲情价购买，价钱会比集市便宜很多。
第三种方式更为隐秘。法国乡村的居民习惯于周末逛早市买菜。跟着菜场老手们在松露季节会在菜市场上找到买松露的摊位。只卖给熟客，经常藏在平价的蔬菜水果筐下面，并且价格会比隔壁街的松露专门市场便宜很多。只是这种摊位上的松露鱼龙混杂，质量不保证。不是火眼金睛的老司机可千万不能尝试。
除了新鲜的松露，还有很多由松露制成的产品：松露橄榄油，松露火腿，松露第戎芥末酱，松露肉酱等等。在松露市场或是罗纳河谷地区的商店里都能够卖到。
?著名的Richerenche的松露早市，从11月到来年的3月
松露怎么吃，怎么配酒
需要注意的是，松露，鱼子酱和鹅肝酱这三种世界美食都有各自强烈的个性。可能并不合适于每一个人。鹅肝酱吃多了会腻，鱼子酱腥味重，松露独特的菌香味也不一定受每个人的欢迎。建议首次尝试许酌量。
上成的松露必须生吃，少许加热就香味。松露料理精细的地方在于松露本身的香味很强烈但又难以保存。料理人需要控制好料理的温度，稍加热几分钟香气即会消失殆尽，使松露失去价值和分味。同时尽量选择简单的食材，来凸显松露的特质。
我们这次介绍三道南罗地区典型的松露菜肴。值得一提的是，松露这种神器，香味之浓烈，谁和他相处的时间长了，都会近墨者黑。我们的大厨们为了让食材更加入味，经常会让其他食材和松露共处一室，来个24小时密闭空间的亲密接触，比如说像这样：
又或者是像这样：
一起共赏一夜月光，你就沾染上了我的气味
菜肴配酒，讲究的就是平衡和谐，相得益彰。一次成功的餐配酒，我个人认为菜单独吃，很好，酒单独喝，也有内涵，更在于菜品和酒在口腔中相遇的时候味道，香气的碰撞和融合。像一支优秀的双人舞：1+1=3。松露作为一个个性比较突出的食材，在葡萄酒的搭配上要尤为注意，在选择的时候要千万不能掩盖掉松露独特的香味，而是恰如其分的起到映衬作用。
松露炖饭RisottoAuxTruffes
松露加米饭，一黑一白的简单完美组合。高汤煮出来热腾腾的米饭，撒上刨出来的新鲜松露，米饭的软糯加上松露的薄脆感，寒冷的冬日里来上这么一口，幸福感当场爆棚。
这道菜推荐搭配吉恭达斯的红葡萄酒GigondasRouge。吉恭达斯的小葡萄们生长在作为罗纳河谷制高点的花边山脉(DenteillesdeMontmiral)中，因为生在山中，自身就带着点高冷的仙气，同时又不缺乏个性，圆润适中，香气悠长而内敛，并受到周围生长环境的影响，带着些许灌木香气。作为配酒，提升了炖饭的口感，中和了和高汤的油腻，使得整个菜品更加立体感，同时也内敛的映衬了松露这个黑钻石口感，不喧宾夺主。
第二顺位选择：勃艮第类型的教皇新堡干红,博姆威尼斯产区干红
CRUChateauneufdupaperouge,typeGrenacheenBourgogne
CRUBeaumesdeVeniseRouge,dance,discréboisé
店主侍酒师Serge是我葡萄酒大学的校友，所以不仅松露餐厅做得好，酒单也是一绝。多页的酒单常常让我吃一次饭需要花一个小时选酒。并且网罗法国各个产区的好酒。
RisottoauxTruffesGigondasRouge
松露奶油炖鸡EscalopeàlaCrèmedeTruffe
这道松露炖鸡是我好朋友，大厨Nicolas的得意之作。Nicolas出生于厨师世家，从他父辈开始就专研松露菜肴，父亲就是全法国料理松露的名家。今年也是Nicolas松露特色餐厅开业十年的庆祝年，托他的服，不久前又吃到了他料理的松露大餐。
这道菜松露奶油炖鸡选用最嫩的肉排部分Escalope进行低温炆火慢煮，让鸡肉充分的吸收奶油汤汁，小洋葱和蘑菇提鲜，最后撒上少许粗盐，松露靠着浓稠的汤汁的余温慢慢滋润出香气。这道菜最配的莫过于一瓶稍有个性的罗纳河谷产区旺度山干红,AOPVentouxRouge。旺度常常是一个被人忽视的产区，殊不知旺度山里也有细致优雅的精品小农酒。细腻柔和的单宁，酒体适中，使得整道菜更加饱满。
第二顺位选择：罗纳河谷大区级精品干红，格里尼昂干红
AOPC?teduRhoneRouge,Parfumé,gras
AOPGrignanlesadhémarRouge,Aromatique,équilibé
EscalopeàlacremedeTruffeVentouxRouge
松露炒鸡蛋OmeletteAuxTruffes
松露炒鸡蛋，最简单也最困难。这道看似平凡的菜，却是我的最爱，同时也是松露的最经典搭配。毕竟和松露一起待过24小时的鸡蛋，就连外壳看上去都似乎多了几分光泽。
这道我最爱的松露炒蛋，必须拿出我们罗纳看家酒来了。当当当！教皇新堡老藤胡珊干白Chateauneufdupape,%Roussanne,Veillevigne。在这道菜中，鸡蛋作为菜品的主体，占到了90%的比重。在我认为，鸡蛋与红葡萄酒是比较不配的，两者相遇尝尝会出现一种让你不悦的铁锈金属感。而老藤胡珊白葡萄酒的优雅和圆润，给这道菜更添丝滑感。朴实柔和的香气更加凸显了松露的高贵。
第二顺位选择：艾米塔集，克罗兹艾米塔集干白
CruHermitageBlanc,RoussanneMarssanne
CruCrozeHermitage,élégenceetracé
OmeletteauxTrffeChateauneufduPape%Roussanne
在南罗，第一次，在这里松露离我是那么接近。在这里遇到的酒农，有百分之五十的几率酒庄同时也拥有松露林。要感谢我的酒农朋友们，让我真正深入这个地区的，近距离接触了松露这种人间珍馐。想象一下这里酒农的生活：喝着美酒吃松露，冬天围着火炉一家人其乐融融，岂不是人间幸事！
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QIANMENG爱吃爱喝爱田园生活常驻南法全靠蓝天碧海光合作用法国国家侍酒师葡萄酒贸易硕士水瓶星人带你聊酒唠嗑开脑洞
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